It's All About temperatura
Ci sono 3 tipi di temperatura:
1. La temperatura dell'aria
2. La temperatura del liquido
3. La temperatura di uccisione
Perché lievito genera calore durante la fermentazione, la temperatura liquido sarà molto più alta della temperatura dell'aria.
La differenza tra i due aumenta il volume si sta fermentando aumenta. Le alte temperature ucciderà lievito. Quando vi è di 11% di alcol, temperatura tolleranti lievito Turbo muore a 42-43 ° C, ma con l'aumentare alcol, questa "temperatura di uccisione" diminuisce. Al 14% di alcol, la temperatura di uccisione per la temperatura tolleranti Turbo d ROPS a 40-42 ° C e al 17% di alcol, fino a 38,5 ° C. Per lievito normale, abbassare le temperature uccisione da parte 5-8 ° C.
A condizione di mantenere la temperatura del liquido controllato tutto il percorso attraverso la fermentazione, non uccidere il lievito. Questo è facile con volumi fino a 25 litri, perché la differenza tra temperatura dell'aria e del liquido è solo di pochi gradi.
Ma non è così facile controllare la temperatura del liquido quando fermentazione volumi in una distilleria. Si sia necessità di mantenere la generazione di calore verso il basso o raffreddare il liquido.
C'è un altro motivo (per usi alimentari) per mantenere la temperatura del liquido di sotto dei 30 ° C - per mantenere la produzione volatile fino a un minimo.
In realtà, più bassa è la temperatura del liquido in fermentazione, minore è la volatili. Così si potrebbe dire, "il dispositivo di raffreddamento e meglio è." Tuttavia, in pratica, la quantità di sostanze volatili prodotte a una temperatura molto fredda come 15 ° C non è molto inferiore, diciamo di 25 ° C.
Tuttavia, c'è una grande differenza nel tempo di fermentazione. A 25 ° C la fermentazione del 14% ci vorranno 3 giorni, ma a 15 ° C ci vorranno circa 2 settimane!
Per mantenere la produzione di sostanze volatili quando fermentazione base Alco per bevande gassate, si consiglia una temperatura del liquido di 25 ° C.
temperature Killing in the fermentazione liquido
Il lievito morirà a temperature diverse a seconda del ceppo di lievito e la forza di alcol.
Temperatura tolleranti Turbo mira al 14% di alcol, ma è capace di produrre di più: 17%. Non è un problema di raggiungere il 16-17% in pratica. In un laboratorio, il lievito fermenta al 19,5% e, a volte superiore.
Non calcolare con quelle temperature di abbattimento per altre marche di lievito, come i nostri Turbo temperatura sono estremamente tolleranti e tollerare 5-8 ° C più caldo quindi più di altri lieviti.
11% 42.5 ° C
12% 42 ° C
13% 41,5 ° C
14% 41 ° C
15% 40 ° C
16% 39,5 ° C
17% 38,5 ° C
Il controllo della temperatura deve essere perfetto. E 'molto difficile da raffreddare fermentazione mid-stream.
