It's All About température

Il existe 3 types de température:

1. La température de l'air
2. La température du liquide
3. La température de mise à mort

Parce que la levure produit de la chaleur pendant la fermentation, la température du liquide sera beaucoup plus élevée que la température de l'air.

La différence entre les deux augmentera à mesure que le volume que vous fermentation augmente. Les températures élevées tuent la levure. Lorsqu'il ya 11% d'alcool, température tolérantes Turbo levure meurt à 42-43 ° C, mais que l'alcool augmente, ce meurtre "température" diminue. A 14% d'alcool, la température de tuer pour la température tolérantes Turbo d ROPS à 40-42 ° C et à 17% d'alcool, en baisse de 38,5 ° C. Pour la levure normale, les températures inférieures à mort par 5-8 ° C.

À condition de conserver la température du liquide contrôlé tout au long de la fermentation, vous ne pourrez pas tuer la levure. C'est facile avec des volumes allant jusqu'à 25 litres parce que la différence entre l'air et la température du liquide se trouve à seulement quelques degrés.

Mais ce n'est pas si facile de contrôler la température du liquide lorsque la fermentation des volumes plus importants dans une distillerie. Vous devez, soit de maintenir la production de chaleur vers le bas ou refroidir le liquide.

Il ya une autre raison (l'alcool de bouche) pour maintenir la température du liquide en dessous de 30 ° C - de maintenir la production volatile à un minimum.

En fait, plus la température de fermentation liquide, plus la volatiles. Donc on peut dire, «la glacière le mieux." Toutefois, en pratique, la quantité de substances volatiles produites à une température très froide, comme 15 ° C n'est pas beaucoup moins que, disons, à 25 ° C.

Cependant, il ya une énorme différence dans le temps de fermentation. À 25 ° C la fermentation de 14% il faudra 3 jours, mais à 15 ° C il faudra près de 2 semaines!

Pour conserver à la production de substances volatiles lors de la fermentation de base ALCO pour les boissons gazeuses, nous recommandons une température de liquide de 25 ° C.

Killing in the températures de fermentation liquide
La levure va mourir à des températures différentes en fonction de la souche de levure et de la force de l'alcool.

Température tolérant Turbo vise à 14% d'alcool, mais il est capable de produire plus: 17%. Il n'ya pas de problème pour atteindre 16-17% dans la pratique. Dans un laboratoire de la levure fermente à 19,5% et parfois plus.

Ne pas calculer avec ces températures tuer pour les autres marques de levure, que nos turbos sont extrêmement tolérants et à tolérer la température 5-8 ° C plus de chaleur, puis d'autres plus de levure.

11% 42,5 ° C
12% 42 ° C
13% 41,5 ° C
14% 41 ° C
15% 40 ° C
16% à 39,5 ° C
17% à 38,5 ° C

Contrôle de la température doit être parfait. Il est très difficile de refroidir la fermentation à mi-parcours.