It's All About Température

Il existe 3 types de température:

1. La température de l'air
2. La température du liquide
3. La température de l'assassinat

Parce que la levure produit de la chaleur pendant la fermentation, la température du liquide sera bien supérieure à la température de l'air.

La différence entre les deux augmentera à mesure que le volume que vous fermentent augmente. Les températures élevées tuent la levure. Là où il est de 11% d'alcool, température tolérant turbo levure meurt à 42-43 ° C, mais que l'alcool augmente, cette température de "tuer" diminue. Lors de l'alcool 14%, la température de mise à mort pour Température tolérant Turbo D avec arceau de sécurité à 40-42 ° C et à 17% d'alcool, en baisse à 38,5 ° C. Pour la levure normale, abaisser la température du meurtre de 5-8 ° C.

À condition de conserver la température du liquide contrôlé tout au long de la fermentation, vous ne serez pas tuer la levure. Cela est facile avec des volumes allant jusqu'à 25 litres car la différence de température entre l'air et liquide est seulement de quelques degrés.

Mais ce n'est pas si facile de contrôler la température du liquide lors de la fermentation des volumes plus importants dans une distillerie. Vous devez soit pour maintenir la production de chaleur vers le bas ou refroidir le liquide.

Il ya une autre raison (par l'alcool de bouche) à maintenir la température du liquide en dessous de 30 ° C - pour maintenir la production volatils jusqu'à un minimum.

En fait, plus la température du liquide de fermentation, plus les composés volatils. Donc on peut dire, "la glacière le mieux." Toutefois, en pratique, la quantité de matières volatiles produites à une température très fraîche comme 15 ° C n'est pas beaucoup moins que, disons, 25 ° C.

Cependant, il ya une énorme différence en temps de fermentation. Fermentation à 25 ° C de 14% il faudra 3 jours, mais à 15 ° C il faudra près de 2 semaines!

Pour maintenir sa production dans des matières volatiles lors de la fermentation de base Alco pour boissons gazeuses, nous recommandons une température de liquide de 25 ° C.

Killing températures dans le liquide de fermentation
La levure va mourir à des températures différentes en fonction de la souche de levure et de la force de l'alcool.

Température tolérant Turbo vise à 14% d'alcool, mais elle est capable de produire plus: 17%. Il n'y a aucun problème pour atteindre 16-17% dans la pratique. Dans un laboratoire, la levure fermente à 19,5% et parfois plus élevés.

Ne calculent pas avec ces températures tuer pour d'autres marques de levure, comme nos turbos sont extrêmement tolérants et à tolérer la température de 5-8 ° C, chauffer plus que la plupart des autres levures.

11% 42,5 ° C
12% 42 ° C
13% 41,5 ° C
14% 41 ° C
15% 40 ° C
16% 39,5 ° C
17% 38,5 ° C

Contrôle de la température doit être parfaite. Il est très difficile de refroidir la fermentation mi-chemin.