It's All About Temperatura
Hay 3 tipos de temperatura:
1. La temperatura del aire
2. La temperatura del líquido
3. La temperatura de la muerte
Debido a que la levadura genera calor durante la fermentación, la temperatura del líquido será mucho más alta que la temperatura del aire.
La diferencia entre los dos aumentará a medida que el volumen que se aumenta la fermentación. Las altas temperaturas va a matar la levadura. Cuando hay 11% de alcohol, la temperatura tolerantes Turbo levadura muere a los 42-43 ° C, pero a medida que aumenta el alcohol, la "temperatura de matar" disminuye. En el 14% de alcohol, la temperatura para matar a la temperatura tolerantes Turbo d ROPS a 40-42 ° C y al 17% de alcohol, hasta 38,5 ° C. Para que la levadura normal, reducir la temperatura del asesinato por 5-8 ° C.
, Siempre que mantenga la temperatura del líquido controlado todo el camino a través de la fermentación, que no va a matar la levadura. Esto es fácil con volúmenes de hasta 25 litros porque la diferencia entre la temperatura del aire y el líquido es sólo unos pocos grados.
Pero no es tan fácil de controlar la temperatura del líquido cuando la fermentación de grandes volúmenes, en una destilería. Usted necesidad de mantener la generación de calor hacia abajo o enfriar el líquido.
Hay otra razón (para alcohol de boca) para mantener la temperatura del líquido por debajo de 30 ° C - para mantener la producción de volátiles a un mínimo.
De hecho, la parte inferior de la temperatura del líquido de fermentación, la parte inferior de los volátiles. Entonces usted podría decir, "el más fresco, mejor." Sin embargo, en la práctica, la cantidad de compuestos volátiles producidos a una temperatura muy fría, como 15 ° C no es mucho menor que en, digamos, 25 ° C.
Sin embargo, hay una gran diferencia en el tiempo de fermentación. Fermentación a 25 º C de 14% que tomará 3 días, pero a los 15 ° C, tendrá cerca de 2 semanas!
Para mantener bajos de producción de compuestos volátiles en la fermentación de la base de Alco para refrescos, se recomienda una temperatura del líquido de 25 ° C.
Killing temperaturas en el líquido de fermentación
La levadura va a morir a diferentes temperaturas, dependiendo de la cepa de levadura y la fuerza de alcohol.
Tolerante a la temperatura Turbo tiene como objetivo a los 14% de alcohol, pero es capaz de producir más: 17%. No es ningún problema para conseguir 16-17% en la práctica. En un laboratorio de la fermentación de la levadura con el 19,5% y, a veces más alto.
No calcular con las temperaturas de la muerte para otras marcas de la levadura, como nuestro Turbo son muy tolerantes a la temperatura y tolerar el calor más 5-8 ° C, entonces la mayoría de la levadura.
11% 42.5 ° C
12% 42 ° C
13% de 41,5 ° C
14% 41 ° C
15% 40 ° C
16% 39,5 º C
17% a 38,5 ° C
Control de la temperatura debe ser perfecto. Es muy difícil para enfriar la fermentación medio de la corriente.
